I metodi di appassimento tradizionali includono l'appassimento alla luce solare (esposizione al sole), l'appassimento naturale al chiuso (essiccazione diffusa) e l'appassimento composto utilizzando i due metodi precedenti.Viene anche utilizzato l'appassimento semi-meccanizzato a controllo artificiale.Il primo processo nella produzione di tè bianco, tè nero, tè oolong e altri tè sta appassindo, ma il grado è diverso.Il grado di appassimento del tè bianco è il più pesante, il contenuto di umidità delle foglie fresche è inferiore al 40%, il grado di appassimento del tè nero è il secondo più grave, il contenuto di umidità è ridotto a circa il 60% e il grado di appassimento oolong il tè è il più leggero e il contenuto di umidità è compreso tra il 68 e il 70%.
Il contenuto di umidità delle foglie fresche appena raccolte va dal 75% all'80%.Lo scopo principale dell'appassimento è ridurre il contenuto di umidità di foglie e rami freschi e promuovere i complessi cambiamenti chimici degli enzimi.Gli effetti chimici prodotti dal processo di appassimento e fermentazione coinvolgono un'ampia gamma e sono assolutamente correlati all'aroma, al gusto e al colore del tè.
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