1. Appassimento del tè

Nel processo diappassimento, la composizione chimica delle foglie fresche cambia lentamente.Con la perdita di acqua, la concentrazione del fluido cellulare aumenta, l'attività enzimatica aumenta, l'odore verde del tè viene in parte emesso, i polifenoli vengono leggermente ossidati, alcune proteine ​​​​vengono idrolizzate in aminoacidi e l'amido viene decomposto in zuccheri solubili.Questi cambiamenti sono tutti favorevoli al miglioramento della qualità.A causa di un piccolo danno al colore verde, il colore delle foglie è verdastro con una sensazione verde giallastra;l'idrolisi delle proteine ​​e dell'amido aumenta il contenuto di estratto d'acqua, mentre il rapporto tra polifenoli e aminoacidi diminuisce, il che rende il colore della zuppa di tè dolce.

2. Processo di fissazione del tè

Duranteprocesso di fissazione ad alta temperatura, l'umidità delle foglie fresche evapora rapidamente ed evapora in grandi quantità, e le componenti bassobollenti con odore verde e odore sgradevole sono volatili e si rivelano le componenti aromatiche altobollenti;contemporaneamente, sotto l'azione della chimica termofisica, si formano nuovi aromi speciali.

Le foglie fresche hanno un alto contenuto di acqua e di principi attivi, quindi dovrebbero essere saltate in padella di più quando sono fissate per aumentare l'aroma e mantenere il verde;le foglie vecchie hanno un basso contenuto di acqua e un basso contenuto di aminoacidi.Per migliorare il gusto della zuppa di tè di foglie di bassa qualità, è necessario aumentare opportunamente il grado di rigidità.